Nel settore della ristorazione è complicato tenere sotto controllo la rotazione dei tavoli: si vorrebbe far sedere il maggior numero di persone possibile ad ogni servizio, senza però aggredire o trascurare la clientela. La maggior parte dei ristoranti moderni puntano ad avere 3 turni per la cena, o comunque un turno ogni ora e mezza.

Potrebbe sembrare una soluzione semplice, ma la situazione si complica quando trovi dei clienti che restano seduti anche dopo aver pagato il conto. Avere a che fare con questo tipo di clientela può avere un influsso negativo sul profitto del locale. Per ottimizzare il ricambio dei tavoli senza apparire inospitale, segui i nostri suggerimenti.

 

Cena raffinata Vs. Cena informale

Prima di mettere in atto i nostri suggerimenti, devi valutare se possiedi un locale raffinato o informale.

Mentre i ristoranti moderni e informali sono più orientati a gestire grossi flussi di clienti, i locali più lussuosi curano maggiormente l'esperienza del cliente. I nostri consigli si addicono maggiormente a locali moderni, ma possono essere riadattati anche a ristoranti più formali, per provare ad ottimizzare la rotazione dei tavoli. 

 

1. Automatizzare l'organizzazione dei tavoli

Uno dei modi per ottimizzare la rotazione dei tavoli, è quello di computerizzarne l'organizzazione e le prenotazioni. Per fare questo bisogna innanzitutto che il ricevimento clienti e i camerieri siano in comunicazione fra loro. Non appena il cameriere riceverà il pagamento del conto, dovrà far pulire il tavolo e comunicare immediatamente alla reception che il tavolo sarà disponibile in pochi minuti. Questo permetterà alla receptionist di avvisare i prossimi clienti, in modo che siano pronti a sedersi appena il tavolo sarà disponibile. Se i clienti si accomoderanno velocemente, ci saranno meno tempi morti tra un turno e l'altro.

Ecco dei suggerimenti per organizzarsi al meglio:

- create una lista di clienti in attesa per far accomodare velocemente il primo arrivato non appena i tavoli saranno pronti.

- organizzate un'area di attesa vicino alla reception, per poter avvisare prontamente i clienti, appena il tavolo sarà libero. Eviterete anche di chiamare il nome del tavolo numerose volte.

- non accettate prenotazioni telefoniche, eviterete di dover gestire le disdette.

 

2. Controllate che i camerieri siano in linea coi tempi

Per fare in modo che ogni tavolata ceni in un ora e mezza circa, dovete far in modo che i vostri camerieri mantengano un buon ritmo. Se un cameriere non si presenta tempestivamente al tavolo per le ordinazioni, automaticamente farà aumentare la durata del pasto, o ancora peggio, farà irritare i clienti affamati, che saranno lasciati soli nella scelta delle portate.

Per aiutavi nell'impresa, abbiamo preparato dei piccoli consigli, che vi aiuteranno a mantenere i camerieri in linea con la tabella di marcia, per l'intera durata del pasto.

- dopo circa un minuto che i clienti si saranno accomodati, il cameriere dovrà arrivare al tavolo per prendere le ordinazioni delle bevande e portare subito dopo l'acqua.

- chiederà ai clienti se conoscono il posto e se ci sono già stati prima.

- se è la loro prima esperienza farà una carrellata del menù, altrimenti chiederà se sanno già cosa vogliono o se hanno bisogno di vedere il menù.

- solo in un secondo momento potrà passare all'elenco dei piatti del giorno.

Se invece si trattasse di una grossa tavolata, calcolate di assegnare al tavolo 2 camerieri. Non aspettate che spostino loro il piatto, fate pulire il tavolo non appena finiranno la loro portata. Se necessario affiancate al cameriere un'apprendista che aiuti a mantenere in ordine il tavolo. Per risistemare velocemente il tavolo fate in modo di avere piatti e posate puliti già pronti da rimpiazzare

Dopo il dessert preparate il conto, senza far sbracciare i clienti per chiederlo.

Se i clienti continueranno a rimanere seduti anche dopo aver pagato il conto e, voi avrete una lunga coda di clienti in attesa, potrete chiedere loro gentilmente di accomodarsi al bar dove potranno continuare a conversare tranquillamente, potrete così far accomodare la successiva tavolata.

 

3. Sfruttate la tecnologia a vostro favore

Apparentemente il pagamento del conto indica la fine del pasto, ma spesso è un incarico laborioso.

I camerieri devono prendere le carte di credito, tornare al registratore di cassa, stampare la ricevuta e riportare le carte di credito ai tavoli (senza contare la suddivisione del conto o l'utilizzo di gift card). L'ideale sarebbe investire in un pos cordless.

Utilizzando tecnologie sempre più evolute il cameriere potrebbe preparare il conto e farlo pagare direttamente al tavolo, oppure far pagare ai clienti quando saranno già pronti per uscire.

 

4. Modificate la sala da pranzo

Se il vostro ristorante è davvero in difficoltà con la rotazione dei tavoli, potreste valutare di cambiarne la disposizione.

Per incoraggiare i clienti a mangiare più velocemente, potreste mettere i tavoli al centro della sala, lontani da angoli e pareti. Solitamente il centro della sala è la zona più frenetica del ristorante, quindi i clienti saranno portati a mangiare più rapidamente. È inoltre dimostrato che la clientela tende a soffermarsi maggiormente se è seduta ad una tavolata con delle panche. Perciò, soprattutto se avete un ristorante moderno, e di conseguenza clienti che cercano un servizio veloce ed economico, sarà meglio evitare di far accomodare i gruppi che solitamente non consumano molto su enormi