Conservare nel modo giusto

Il banco è pronto, i prodotti sono esposti per il servizio. Dietro a ogni vetrina allestita con panini già pronti e teglie di piatti pronti da servire c’è una precisa organizzazione del lavoro scandita da preparazioni, temperature e scelte organizzative. A fare la differenza tra un servizio e un altro può contribuire la gestione della conservazione in positivo, che nel quotidiano di un bar con servizio di pranzo incide sull’organizzazione del servizio. Preparare in anticipo una piccola linea, infatti, può semplificare la gestione di uno dei momenti più complicati della giornata. Sono tanti i metodi a disposizione: l’abbattimento, il sottovuoto, la conservazione in atmosfera modificata, la refrigerazione e, più in generale, una gestione attenta delle temperature lungo tutta la giornata. Ogni tecnica risponde a esigenze diverse e può essere integrata nella routine di lavoro del bar.

«Quello della conservazione degli alimenti è un tema che non si deve mai affrontare in maniera superficiale. A volte gli operatori trascurano dei rischi, perché non è automatico pensare alle conseguenze di modalità di conservazione non perfettamente eseguite», chiarisce Donatella Preatoni, tecnologa alimentare di Food Quality Project, società specializzata in qualità e sicurezza alimentare.

Abbattitore e sottovuoto sono strumenti che si inseriscono facilmente anche in piccoli laboratori; l’Atm invece presuppone alti volumi.

Le buone idee

• Sottovuoto Aiuta a porzionare e allunga la shelf-life, impedendo l’ossidazione dei grassi.

• Procedure La prima regola dell’HACCP è stabilire procedure chiare e replicabili.

• Tracciabilità Una volta aperti, conservare sempre le etichette dei prodotti confezionati.

Metodi di conservazione: abbattimento, sottovuoto, atm

Tra i metodi disponibili, non tutti hanno lo stesso impatto nella realtà di un bar e vanno scelti in base a spazi, volumi e tipo di offerta. L'abbattimento è il passaggio chiave per le preparazioni calde. «L’abbattitore - spiega Preatoni - permette di raffreddare in breve tempo e portare la temperatura ai 4 gradi. È lo strumento che consente di lavorare in anticipo e organizzare una linea aumentando la shelf-life delle preparazioni».

Il sottovuoto è una soluzione accessibile in termini di costo e, per questo, sempre più diffusa. «È un’altra soluzione valida per allungare la durata delle preparazioni con un vantaggio diretto sulla gestione delle materie prime - continua -. Il sottovuoto è un metodo di conservazione ideale per preparazioni porzionate, formaggi e salumi. È utile in particolare per la conservazione di prodotti come questi, perché impedendo l’ossidazione dei grassi permette una tutela maggiore del prodotto»:

Più complessa è la conservazione in atmosfera modificata (Atm), che richiede investimenti, organizzazione e spazio. «È un discorso molto difficile da applicare in esercizi non strutturati - chiarisce l’esperta -, ma resta una soluzione valida sui grandi numeri. In caso contrario l’incidenza di costo sul singolo prodotto è molto alta». A far alzare la spesa è, prima di tutto, l’impianto: servono macchinari dedicati, le bombole o le miscele di gas e un’area di confezionamento separata. «Sono necessari, inoltre, spazi adatti, perché il confezionamento non può essere gestito facilmente», continua Preatoni. La conservazione in Atm è ideale in contesti strutturati, come ad esempio in realtà con un laboratorio centralizzato, produzioni su scala più ampia o attività ad alta redditività come possono essere quelle del travel retail. «È un metodo che funziona bene quando si gestiscono volumi importanti perché consente di distribuire i costi e standardizzare le lavorazioni». In conclusione, associata al freddo, per la tecnologa è un sistema di conservazione ottimo.

Nel bar tradizionale, con laboratori di metratura normale, ci sono alcuni limiti per la conservazione. «Spazi ridotti, produzione variabile e necessità di lavorare in tempi rapidi rendono più difficile l'inserimento di tecniche che richiedono controllo, continuità e una gestione precisa di tutte le fasi», osserva Preatoni. Alla base, però, resta la refrigerazione, che accompagna tutte le altre tecniche. La gestione delle temperature è una parte integrante del lavoro quotidiano, anche in assenza di attrezzature complesse. 

Anche nelle operazioni quotidiane, mai sottovalutare i rischi della conservazione, specialmente con prodotti come il tonno, il riso e gli altri cereali.

Dalla pratica ai rischi

Qualunque metodo si utilizzi non bisogna mai sottovalutare i rischi che si annidano nelle operazioni quotidiane in assenza di metodi validati di conservazione. Alcuni esempi riguardano il tonno e il riso. «Il tonno è una conserva finché è chiuso, ma nel momento in cui preparo un panino e lo tengo a temperatura ambiente c’è il rischio di produzione di istamina che può causare la sindrome sgombroide». Lo stesso vale per il riso e altri cereali, soprattutto nelle preparazioni anticipate: «Il rischio è quello dello sviluppo del bacillus cereus». Per evitare rischi occorre seguire pedissequamente le regole HACCP, a partire dalla definizione di procedure chiare e replicabili. «Ogni fase, dalla preparazione allo stoccaggio, deve essere codificata», spiega Preatoni.

Etichettatura e Shelf-Life

L’utilizzo di tecniche di conservazione richiede una gestione precisa dell’etichettatura, che deve indicare precisamente la durata e la tracciabilità. «Anche se le tecniche di conservazione allungano la durata, restano comunque limitate», chiarisce Donatella Preatoni. Definire la shelf-life è un passaggio fondamentale: «Se a un panino si danno 20 giorni di shelf-life, deve essere dimostrato che è così». La durata deve essere coerente con il processo adottato e supportata da verifiche microbiologiche. «L’etichetta del prodotto conservato deve contenere il nome del prodotto e la data di preparazione - spiega la tecnologa -. Inoltre è necessario tenere tutte le etichette degli ingredienti che sono state utilizzate per la preparazione fino a totale consumo, per garantire la tracciabilità».

Se, da un lato, i moderni metodi di conservazione aiutano la gestione, la codifica delle procedure nel manuale HACCP e la necessità di seguirlo a volte mette in allarme gli esercenti. Conclude Preatoni: «Spesso i baristi mi dicono: “Mi tocca cambiare lavoro perché mi ci vorrebbe una persona solo per seguire tutti gli adempimenti”».

Le tecniche 

• Refrigerazione Base di tutte le tecniche. Il mantenimento costante delle temperature è la condizione necessaria per garantire stabilità e continuità operativa.

• Abbattimento Consente di raffreddare rapidamente le preparazioni calde fino a 4 ℃. È lo strumento che permette di lavorare in anticipo e organizzare la linea, con un’estensione controllata della shelf-life.

• Sottovuoto Soluzione accessibile e sempre più diffusa. Riduce l’ossidazione e migliora la gestione di salumi, formaggi e preparazioni porzionate, con un impatto diretto sull’organizzazione delle scorte.

• Atmosfera modificata (Atm) Tecnica più complessa, adatta a realtà strutturate. Richiede impianti, spazi e volumi adeguati. Funziona su produzioni ampie, dove consente di standardizzare e distribuire i costi.