Prezzi alti e ricerca del benessere penalizzano l’aperitivo. I clienti italiani a caccia di promozioni e offerte più adeguate alle esigenze delle famiglie. I gestori possono lavorare su servizio (più empatico) e proposta (più semplice ma anche più inclusiva) 

Trent’anni dopo l’uscita del suo libro “Bar Sport” (1976), Stefano Benni, scrittore e poeta mancato pochi mesi fa, formulava, Gigione come suo solito, un breve saggio di aggiornamento sullo stato del bar italiano. Ne raccontata il cambiamento sotto tanti aspetti. “Al bar sport trent’anni dopo” (2006) contiene questa sua sintesi estrema dell’happy hour: <<Con un aperitivo, si può fare un pasto completo. Ma il barista non ci rimette mai. Infatti l’aperitivo costa come tre pasti completi >>. 

INFLUENZE NEGATIVE SULLE OCCASIONI LEISURE

No, oggi l’aperitivo non vale lo scontrino di tre pasti, ma il tema prezzo resta centrale. Perché i rincari dei consumi fuori casa, in un periodo di calo del potere di acquisto dei clienti, si sono combinati con un’altra macro tendenza, quella della ricerca del benessere da parte del cliente. Il risultato è una sofferenza delle occasioni di consumo fuori dai pasti principali e che hanno al centro consumazioni di bevande alcoliche. Il fuori casa in Italia - stando alle più recenti analisi di TradeLab - ha perso circa 200 milioni di visite negli ultimi 12 mesi (-2%). Le occasioni in maggiore sofferenza sono quelle leisure: meno 3.5% per l’aperitivo serale, meno 3% per la notte, addirittura meno 5.9% per l’aperitivo diurno pre-pranzo. Spiega Bruna Boroni, Director Away from Home di TradeLab: <<Stanno soffrendo in particolare le occasioni più lontane da quell’idea di benessere/sobrietà che è molto di tendenza oggi. L’attenzione alla cura del proprio corpo è molto alta e anche piuttosto trasversale rispetto alle generazioni, e si mescola con la sofferenza economica di ampi strati di popolazione colpiti dal caro-vita >>. Avete sentito parlare di giovani che si danno al soft clubbing (occasioni sociali meno alcoliche e più diurno/serali che notturne, in ambienti raccolti, con musica non eccessiva e magari un drink low abv) o di coffee dates, appuntamenti a colazione. Ecco, sono le manifestazioni più evidenti del fenomeno.

I consigli

• Sharing i piatti di condivisione aiutano a colmare parzialmente la mancanza del “vecchio” buffet e permettono al cliente un piccolo risparmio

• Velocità i giovanissimi hanno una soglia di attenzione bassissima. Se non hanno le attenzioni giuste alla giusta velocità, in un attimo si concentrano sullo smartphone e perdono la dimensione di socialità essenziale per favorire i consumi

• Empatia facciamo formazione specifica alle prime linee e briefing quotidiano sulle attenzioni da porre nel rapporto con il cliente. Umana imperfezione batte il cameriere professorino-perfettino e asettico

NEL MIRINO LA SECONDA CONSUMAZIONE

Di lì deriva la sofferenza dell’aperitivo e delle consumazioni alcoliche, specie come seconde consumazioni: i dati di TradeLab mostrano una forte contrazione di queste ultime. Il 18% dei frequentatori di bar agisce sulla riduzione del beverage per risparmiare, il 27% sceglie questa strategia per inseguire il benessere. Apparire in salute e in forma, mostrare autocontrollo e quindi evitare gli eccessi di alcool oggi ha un valore. I giovani che erano ancora studenti nei primi anni venti del 2000 hanno incontrato un alto costo della vita appena usciti dall’isolamento della pandemia e, al contempo, hanno poca capacità di spesa. <<Serve un nuovo punto di incontro domanda-offerta - spiega Boroni - perché se da un alto c’è un problema di capacità di spesa degli italiani, dall’altro ci sono le esigenze di sostenibilità economica dei gestori >>. Che cosa manca per fare meglio? <<Sul punto di consumo mancano iniziative che possano rivitalizzare la domanda. I clienti palesano di sentire molto la mancanza di offerte e promozioni, per esempio. Penso a serate/promo dedicate a famiglie, aperitivi healthy, un buon lavoro di promozione per spingere la seconda consumazione che tanto sta faticando. Insomma, l’attivazione di leve di marketing per stimolare la domanda per quanto possibile in un mercato caratterizzato da inefficienze di filiera e da un eccesso di offerta (ben 365.660 punti di consumo su una popolazione di 59 milioni in Italia, basti pensare che la Germania ne ha 196 mila con 25 milioni di persone in più) >>.

I consigli

• Easy basta con i giri di parole sofisticati e gli estremismi nei cocktail: non hanno presa sulla clientela giovane. Pochi sono i curiosi,  per la maggior parte l’interesse verso la mixology sofisticata scarseggia. Una proposta semplice e diretta, comprensibile, riconoscibile e easy premia sempre

• Attività cerchiamo di dare vita alla location, per esempio organizzando corsi di yoga a ridosso del pranzo. Per il momento non serve “appoggiare” altre attività all’ora dell’aperitivo, ma se ci sarà modo sappiamo che aiuta molto

• Spazi abbiamo spazi ampi e possiamo permetterci di non tenere i tavoli troppo appiccicati. Questo è un fattore determinante per le fasce più giovani, perché vivono in stanze piccole (ad affitto altissimo). Lo spazio di consumo ampio dà respiro e importanza al consumo fuori casa