Il comportamento dei camerieri nei ristoranti di livello spiegato in pochi e semplici passaggi. In questa guida ti forniremo alcune preziose informazioni che ti permetteranno di saperne di più circa il comportamento che i camerieri devono avere quando lavorano in un ristorante stellato. I ristoranti raffinati offrono ai propri clienti un servizio di alto livello, che comprende ogni aspetto relativo alla proposta gastronomica, alla location e al personale. Gli ospiti si aspettano, infatti, un ambiente elegante, tavoli di lusso e un menu con prezzi decisamente più elevati. A tutto questo si aggiunge il servizio offerto dal personale di sala, curato fin nei più piccoli particolari. Continua a leggere l’articolo per saperne di più circa il comportamento dei camerieri nei ristoranti di livello.

Il comportamento dei camerieri nei ristoranti di livello: l’importanza della preparazione al servizio

Prima dell’inizio del servizio relativo alla cena, occorre che il personale allestisca correttamente la sala da pranzo. Nel lessico dei ristoranti di lusso si utilizza l’espressione mise-en-place, per indicare proprio la preparazione dei tavoli da pranzo e la sistemazione di posate e stoviglie. Occorre che il personale di sala inizi il proprio turno ponendo particolare attenzione a ogni dettaglio: dal controllo meticoloso delle stoviglie all’allestimento dei tavoli, fino alla corretta illuminazione, per creare un’atmosfera unica e raffinata.

Come allestire correttamente la tavola

Quando si entra in un ristorante di lusso, l’allestimento della tavola è uno dei dettagli che maggiormente cattura lo sguardo del cliente. Per questo è fondamentale porre la più grande attenzione possibile alla sua preparazione. Di seguito ti forniremo alcuni spunti interessanti che potrai utilizzare fin da subito per migliorare il servizio.

Numero di stoviglie:

Apparecchia la tavola solo con le stoviglie e gli accessori che verranno utilizzati durante la cena. Il numero massimo raggiunge i venti pezzi per un pasto completo.

Biancheria:

Occorre che la biancheria sia sempre ben lavata e priva di pieghe.

Posate:

Le forchette vanno sempre collocate a sinistra, mentre coltelli e cucchiai a destra. Le posate sono sempre disposte in ordine di utilizzo, partendo dall'esterno verso l'interno. Posiziona il cucchiaio da dessert e il coltello da dessert sopra il piatto piano.

Cristalleria:

I bicchieri sono posizionati in alto, a destra del piatto piano. Prima viene il bicchiere da acqua, seguito da un bicchiere da vino bianco e da uno da vino rosso. Immediatamente di fianco collocheremo un flute di champagne e un bicchiere da sherry.  Se viene servito tè o caffè, posiziona una tazza da tè con un piattino a destra dei cucchiai e dei coltelli.

ANTICIPA LE ESIGENZE DEGLI OSPITI

 La chiave per fornire il miglior servizio possibile consiste nell’anticipare le esigenze che gli ospiti possono avere durante il pasto. Anche in questo caso ti indicheremo una serie di consigli utili circa il comportamento dei camerieri nei ristoranti di livello.

Menu e lista bevande:

Quando gli ospiti sono seduti, presenta a ogni commensale il menu e la lista dei vini. Svolgi questa operazione soltanto quando i clienti hanno preso tutti il loro posto a tavola.

• Presentazione delle specialità gastronomiche;

Osserva attentamente il tavolo e aspetta il momento giusto per illustrare agli ospiti le specialità del menu. Esprimiti in maniera chiara descrivendo ogni piatto in dettaglio.

• Stoviglie aggiuntive;

Dopo l’ordinazione potrebbe essere necessario preparare stoviglie aggiuntive per ogni portata. Le specialità di pesce o o i piatti a base di ostriche richiedono, ad esempio, posate specifiche. Assicurati che tutto sia già a disposizione dei commensali prima dell’inizio del pasto.

• Non incrociare le braccia durante il servizio;

Nei ristoranti di lusso le braccia di un cameriere non devono mai incrociare di fronte a un commensale. Se si serve dal lato destro di un ospite occorre usare il braccio destro. Si usa, invece, il braccio sinistro quando si serve da sinistra.

GALATEO DELLE POSATE

 Per galateo delle posate si intende un metodo di comunicazione non verbale impiegato nel servizio dei ristoranti di lusso. L’ospite colloca le posate sul piatto della cena in una certa posizione, al fine di segnalare le proprie esigenze al personale di sala. In questo modo il cameriere può soddisfare le richieste dei commensali senza interrompere la conversazione al tavolo.

DI SEGUITO INSERIRE IMMAGINI DI FIANCO A OGNI TRAFILETTO

• Pronti per il prossimo piatto;

Per segnalare che l'ospite ha terminato la pietanza ed è pronto per quella successiva, il coltello e la forchetta vengono posti a forma di croce sul piatto.

• Pausa;

Se un ospite desidera alzarsi dal tavolo ma non vuole che il suo piatto venga rimosso, può usare le posate per indicare una pausa. In questo caso, coltello e forchetta vengono posti sopra il piatto a forma di V rovesciata.

Il cibo era eccellente;

Se un ospite vuole mostrare il proprio apprezzamento per la specialità servita, metterà coltello e forchetta sul piatto in posizione orizzontale, con la lama e i rebbi rivolti a destra.

• Pasto terminato;

Per indicare che il pasto è finito, l'ospite collocherà il coltello e la forchetta uno accanto all'altro in posizione verticale sopra il piatto.

• Pasto non gradito;

Se gli ospiti non sono soddisfatti della specialità appena degustata, posizioneranno il coltello e la forchetta a forma di V rovesciata, con il coltello all'interno dei rebbi della forchetta.

COME SERVIRE IL VINO

 Si tratta di un aspetto fondamentale per la perfetta riuscita del servizio. Occorre che i camerieri di sala effettuino le operazioni direttamente al tavolo, seguendo scrupolosamente tutti i passaggi necessari nell’ordine giusto.

• Utilizzare correttamente il cavatappi;

L’apertura di una bottiglia deve essere effettuata in maniera rapida, senza intoppi. Per questo è importante saper adoperare correttamente il cavatappi. In caso contrario il personale di sala potrà esercitarsi in cucina, al fine di svolgere al meglio tutte le operazioni.

• Porta tutto l’occorrente in una sola volta;

Porta con te tutto ciò che occorre al tavolo in un unico viaggio. Avrai bisogno della bottiglia di vino, di un bicchiere da vino per ogni ospite, del secchiello per il vino e del cavatappi.

• Accertati che il vino sia quello ordinato;

Occorre presentare all’ospite la bottiglia del vino, per confermare che la selezione sia corretta. Rivolgi la bottiglia verso l’ospite e indica il nome del vino. Dopo l’approvazione puoi iniziare il servizio.

• Offri un assaggio agli ospiti;

Dopo aver stappato la bottiglia, posiziona il tappo di sughero davanti all’ospite che ha ordinato il vino, con il lato bagnato rivolto verso l’alto. Versa un piccolo assaggio per l'ospite e attendi l’approvazione. Ad approvazione avvenuta puoi iniziare a versare.

• Versa il vino in maniera corretta;

Il versamento deve essere eseguito in senso orario, iniziando prima dalle donne e terminando con l'ospite che ha ordinato la bottiglia.

COME SPARECCHIARE CORRETTAMENTE LA TAVOLA

 Questo passaggio è importante tanto quanto l’allestimento preliminare della tavola stessa. Segui con attenzione i nostri suggerimenti per essere certo di non sbagliare.

• Attendi che tutti gli ospiti abbiano finito;

Prima di procedere con le operazioni del caso, occorre che tutti gli ospiti abbiano terminato il loro pasto. Le posate posizionate a croce sul piatto sono un segnale che il commensale ha finito la cena o il pranzo.

• Rimuovi le posate utilizzate;

Quando si riportano indietro i piatti terminati, occorre effettuare la stessa operazione anche per le posate. Accertati di sostituire immediatamente le posate sporche con quelle pulite.

• Non impilare i piatti;

Il comportamento dei camerieri nei ristoranti di livello esclude tassativamente che i piatti sporchi possano essere condotti via posizionandoli l’uno sull’altro. Occorre, invece, rimuoverli individualmente dal tavolo riponendoli su un apposito vassoio.

COMPORTAMENTO DA SEGUIRE E UNIFORMI DEL PERSONALE

 Si tratta di due aspetti fondamentali che contraddistinguono immediatamente un ristorante di lusso. Per questo è importante porre un’attenzione particolare su ogni più piccolo dettaglio.

• Uniformi;

Le uniformi del personale di sala devono essere sempre ben pulite e stirate.

• Look;

Acconcia bene i capelli e riportali dietro il viso. Cura con attenzione le mani e taglia le unghie ben corte. Evita di indossare profumi che potrebbero essere sgraditi agli ospiti. Occorre, inoltre, rimuovere tutti i gioielli quando si effettua il servizio.

• Postura

Mostra sempre una postura corretta. Non piegarti, non incrociare le braccia e non mettere le mani in tasca.

• Massima attenzione verso gli ospiti;

Non toccare mai gli ospiti e non intrattenere con loro discorsi informali.

TIPI DI SERVIZI AL TAVOLO

 Nei ristoranti raffinati esistono diverse tipologie di servizi al tavolo. Di seguito indichiamo quelle più importanti.

• Servizio francese;

Si tratta di una delle forme di servizio più sontuose. Esistono due stili di servizio francese: quello al carrello e quello al banchetto. Attraverso il primo metodo, i camerieri preparano i piatti per gli ospiti su di un carrello chiamato gueridon. Ogni ospite viene servito da destra. Con il secondo metodo il cibo viene, invece, preparato in cucina e servito da un vassoio sul piatto di ogni commensale, partendo da sinistra.

• Servizio russo;

Come per il servizio al carrello francese, anche in questo caso i piatti vengono preparati dai camerieri al tavolo. Le specialità vengono disposte su pregiati piatti d’argento e servite al tavolo dal lato sinistro di ogni commensale.

• Servizio in stile americano;

In questo caso i piatti vengono preparati in cucina prima di essere serviti alla destra dell’ospite.

• Servizio maggiordomo;

Attraverso il servizio maggiordomo, il cameriere presenta un menu e gli ospiti sono invitati a servirsi da soli direttamente dal vassoio. Si tratta di un servizio spesso utilizzato in occasione di eventi con catering.

• Inglese; 

Il servizio in stile inglese prevede la presenza di un cameriere che serve individualmente ogni ospite da un grande vassoio. Si tratta di una modalità nata nelle vecchie case padronali inglesi. Per saperne di più sui servizi a tavola, visita la pagina di approfondimento.

Dopo aver letto la guida circa il comportamento dei camerieri nei ristoranti di livello, potrai mettere subito in pratica i nostri suggerimenti e migliorare, così, la qualità del servizio nel tuo ristorante.