Il vino ritorna alla grande: come alternativa al cocktail o come scelta principale nei nuovi format bakery caffè, wine bar, fast casual. In generale si bevono meno bottiglie, ma più bicchieri, più bollicine e bianchi che rossi, più qualità che quantità. E questa tendenza non fa che premiare locali e momenti di consumo più informali rispetto a quello classico del pasto al ristorante tradizionale. Nei nuovi locali, quelli scelti dai consumatori non subiti, è la ricerca della nicchia dei vini e dei produttori la chiave di successo. Penso per esempio alla crescita dei vini ancestrali, orange e biodinamici che incuriosiscono e vendono, proprio perché sono una novità in grado di raccontare la propria storia.
E il prezzo aiuta all'acquisto...un buon bicchiere costa come uno spritz, ma meno di un cocktail mentre la percezione di valore è uguale o addirittura superiore per il cliente. Al vino comunque si riconosce una cultura e una storia, e spesso c'è una comunanza tra filosofia di gestione del locale e partner nel mondo vino: piccoli produttori, spesso giovani con un sogno, che riprendono vitigni, cantine, prodotti dimenticati. Tutto ben diverso dalla wine list da ristorante che propone obbligatoriamente grandi cantine grandi annate. Il vino però rimane un prodotto complesso da conoscere, da servire, da vendere: in spazi piccoli la bottigliera o cantina non ci sta, la carta dei vini non funziona, il sommelier è fuori luogo, il consumo prevalentemente al bicchiere implica una ritualità diversa dall'usuale. Vale la regola del tre per tre, ovvero tre etichette per spumanti, bianchi e rossi.
Mostrarlo e servirlo nel modo corretto diventa la chiave per venderlo.
- Raccontate il vino. Nome, vitigni, qualche informazione sul produttore duepunti invogliano il cliente a sperimentare
- Gli scaffali servono per esporre ancor più per illustrare. Perché allora non pensare a piccoli cartellini appesi al collo delle bottiglie dove sono riportate le informazioni principali e magari due brevi note su profumi e gusto?
- A ogni vino il giusto calice, ma senza esagerare. Ne bastano due o tre tipi per coprire praticamente ogni esigenza di servizio
Le regole chiave
- Far vedere la bottiglia: premesso l'assortimento lo spazio limitato, la cassetta sul banco per i vini freschi e la scaffalatura sono le aree più facili e a disposizione di tutti per mostrare le bottiglie, poi se vi avanza spazio una cantinetta fa sempre atmosfera, come la presenza di scatole di vino quali parte dell'arredo del locale
- I bicchieri fanno visual e servizio: appesi a testa in giù come nella tradizione, diversi come forma e capacità, a vista comunque e sempre
- Mescere: portare servire il vino al tavolo con la bottiglia gratifica il cliente e ingolosisce gli altri: mescere è come shakerare, e se anche il cocktail oggi si fa al tavolo ci sarà un motivo...
- Una lavagna fa più di una carta\menu: attira l'attenzione, da un'idea di semplicità e genuinità, la si può cambiare giornalmente senza intervenire su sito EQR code. Inoltre aiuta nella rotazione e offre l'idea di dinamicità e ricerca sul territorio aperta parentesi tonda o sui territori chiusa parentesi tonda effettuata dal gestore così da offrire il meglio al proprio cliente.
- Il consiglio aiuta: il cliente è affascinato dal vino, ma a volte ne sa relativamente poco punto un buon consiglio da una persona rassicurante, uno come lui, lo convince a scegliere. In ordine di importanza il cliente è affascinato da: nome\etichetta, vitigno e infine la narrazione della cantina.
Gli errori da evitare
- Credere che il vino si venda solo: non è un gin tonic né uno spritz. Il vino va comunicato, esposto e narrato. Tra vino e specialty coffee ci sono tante similitudini.
- Pensare che se non ho la cantina a vista non sono nessuno. Anche se avete gli spazi, non sono più i tempi delle bottiglie infinite degli investimenti a fondo perduto.
- Credere che il brand cantina conti davvero: conta di più al ristorante, per il vostro locale le etichette di nicchia con un prezzo conveniente o una storia da raccontare sono l'ideale su cui puntare.
- Non tenere conto della ritualità: mostrare la bottiglia, descriverla, stappare e assaggiare, versare sono passaggi fondamentali della wine-experience.
- Avere il braccino corto: un bicchiere di vino non sono due dita: siate generosi! I gestori più intelligenti servono un bel bicchiere fanno assaggiare anche qualcos'altro.
