La prima colazione è oggi il momento di consumo più di tendenza in crescita e con ampi margini di miglioramento rispetto all'intero mondo dei consumi fuori casa. Dal classico cappuccino e brioche consumato al banco, il rito si trasferisce al tavolo con tempi di consumo più rilassati, scontrini medi in crescita, scelte consapevoli e code fuori dei locali al sabato. Da progettare tenendo conto della sua trasversalità rispetto ai diversi concetti: dal bar generalista allo specialty, passando per la pasticceria. Ma anche alle formule: avranno diversa fruizione il negozio indipendente, la catena, l'hotel, senza dimenticare l'asporto.
I fondamentali sono due: un prodotto di caffetteria e un lievitato, tendenzialmente dolce, ma oggi anche salato. Nei consumi svettano croissant e brioches, ma nella new age prendono piede la veneziana, il cinnamon roll, le torte e così via. Oggi le aspettative del cliente si sono notevolmente innalzate: le scelte assortimentali e la loro valorizzazione, attraverso l'esposizione (non più la triste vetrinetta riscaldata!), diventano fondamentali.
Il lievitato fa la differenza. In questo contesto nasce un comportamento di consumo che definiremmo "l'ispezione", ovvero il consumatore prima di scegliere il lievitato oggi vuol analizzare visivamente l'assortimento, chiedere, scegliere, pagare e spesso, portarselo o farselo portare al tavolo. Un processo di scelta sempre meno italiano nel rito ma sempre più internazionale ("ho scelto e mi dia proprio quello che le ho indicato"). In questo scenario, come e dove esporre i lievitati diventa un elemento distintivo di successo.
I CONSIGLI
- L'assortimento corretto: è la premessa di una vendita efficace. Il consiglio in generale è di scegliere i prodotti in base alle caratteristiche del locale e di limitare il numero di referenze: le ricette che funzionano sono sempre quelle.
- Dietro il banco: la soluzione in vetrina dentro il banco è quella che si è affermata negli ultimi anni. Qui bisogna tenere in considerazione due variabili espositive: massificazione/rarità e disposizione orizzontale/verticale. Per il primo punto sconsiglio l'esposizione di poche brioche come se fossero delle monoporzioni di pasticceria. Per il prodotto da forno una certa "massa" (che non vuol dire confusione) comunica al cliente autenticità del prodotto. Nelle caffetterie, l'esposizione in orizzontale del banco, lo stesso dove si beve il caffè, è sicuramente più efficace rispetto alla leggibilità dell'assortimento per il cliente. Lavorare su una esposizione verticale su più livelli è un esercizio più complicato ma non impossibile, specialmente se si dovesse avere un assortimento di lievitati più ampio con forme diverse, nonchè prodotti di bakery o simil - pasticceria.
- Sopra il banco: l'esposizione sopra il banco era in voga fino a qualche anno fa; oggi questa scelta si va via via diradando ed è ancora un' opzione solo per chi deve esporre poche referenze, oppure per chi vuol evidenziare prodotti che escono dalle vetrine di cui sopra, come torte o fette di grandi lievitati, come il panettone. Occhio alle alzatine-cupole, quelle di plastica non si possono vedere!
- Comunicazione sul prodotto: se la "bellezza" del lievitato fa la differenza, la comunicazione aiuta nella scelta e riduce l'intervento del personale. In tempi di "ispezione" da parte del cliente, il personale non può passare la giornata a descrivere le caratteristiche dei prodotti.
GLI ERRORI DA EVITARE
- Troppi prodotti/fornitori: gestire la complessità ha un costo, buttare via il prodotto ha un costo. Spesso entrambi non vengono quantificati nella mente del gestore.
- Non rinnovare la vetrina: Dopo le 11:30 la brioche per prima colazione non ha più senso, la vetrina deve essere sempre rinnovata con i prodotti per il pranzo e per lo snack/merenda pomeridiana. Non è solo un tema di vendita ma anche di qualità: qualsiasi lievitato da prima colazione perde la sua fragranza dopo alcune ore. Le brioche del mattino al pomeriggio sembrano mummie.
- Lontano dal banco: l'esposizione dei lievitati lontano dal banco in una zona dedicata non funziona né per favorire le vendite, né per la gestione del locale.
- Self service: da evitare: è contrario non solo alle norme di igiene, ma anche alla valorizzazione del prodotto stesso, a meno che non siate a buffet. La formula buffet è più adatta ad alcuni canali e momenti di consumo, per esempio nel bar che propongono l'happy hour.
