Come determinare i prezzi del menu del tuo ristorante

Scritto da Alberto Nicolo’ on 07/01/25I

I prezzi del menu sono il motore del successo della vostra azienda, in quanto costituiscono l'unica fonte di reddito del vostro ristorante. Quando si crea o si aggiorna il menu, è importante tenere a mente che il prezzo degli alimenti influisce direttamente sulla capacità di finanziare gli aspetti essenziali dell'attività, come le attrezzature, le utenze, la manodopera e le materie prime. Abbiamo creato questa guida per aiutarvi a stabilire i prezzi delle varie voci del menu in modo da ottenere il massimo profitto e garantire la redditività della vostra attività.

Come stabilire il prezzo di una voce di menu?

Per assicurarvi che le voci di menu abbiano un prezzo redditizio senza spaventare i clienti, dovrete esaminare le percentuali di costo del cibo, i margini di profitto lordo e altre strategie di prezzo. Continuate a leggere per scoprire gli strumenti necessari per stabilire i prezzi del menù più adeguati.

Come calcolare i prezzi del menu del ristorante in base alla percentuale ideale di costo del cibo?

Se avete appena avviato un ristorante o se state semplicemente aggiornando i prezzi del vostro menù, ecco i passaggi da seguire per determinare il prezzo di base di ogni voce in base alla vostra percentuale ideale di costi di cibo.

Scegliete la percentuale di food cost che ritenete più adeguata. Il food cost è la parte delle vendite spesa per il cibo. La percentuale media di food cost per la maggior parte dei ristoranti è compresa tra il 28% e il 35%. Molti ristoranti mirano a ridurre il costo del cibo, il che naturalmente consentirà di trasformare una parte maggiore delle vendite in puro profitto.
Determinare il costo del cibo grezzo della voce di menu. Ad esempio, se servite un'insalata Caesar con pollo, sommate il costo totale del pollo, del condimento, dell'insalata, del parmigiano e di tutti gli altri ingredienti utilizzati per preparare il piatto. Il costo delle materie prime è simile al costo dei prodotti venduti (COGS).
Calcolare il prezzo. Utilizzate la seguente equazione: Prezzo = Costo del cibo crudo dell'articolo / Percentuale di costo del cibo ideale. È possibile modificare leggermente il prezzo per renderlo più pulito o più rotondo. Nell'esempio che segue, si potrebbe modificare in un numero come 14,50 euro.

Esempio: In questo esempio, la percentuale ideale di costo del cibo è il 28% e il costo del cibo crudo è di 4 euro. L'equazione completa è la seguente: 4 euro (costo del cibo crudo dell'articolo) / 28% (percentuale ideale di costo del cibo). Il prezzo che utilizzerete per il vostro menù è di 14,29 euro.

Come calcolare i prezzi del menu del ristorante in base al margine di profitto lordo ideale?

È possibile determinare i prezzi del menù anche in base al margine di profitto lordo desiderato per ciascuna voce. Questo metodo di calcolo dei prezzi del menù dei ristoranti vi permette di prevedere e comprendere meglio i vostri profitti. Di seguito vi mostriamo come utilizzare il vostro margine di profitto lordo ideale per determinare il prezzo di ciascun piatto del menu.

Scegliete il vostro margine di profitto lordo ideale. Il margine di profitto lordo è una percentuale che rappresenta il profitto ottenuto dalle vendite. Un margine di profitto lordo del 40% su un piatto significa che un ristorante guadagna 40 centesimi ogni euro incassato per quel determinato piatto. Il resto va a coprire il costo degli ingredienti e le altre spese del ristorante.
Calcolare il prezzo. Utilizzate la seguente equazione per trovare il prezzo in base al margine di profitto lordo desiderato: Margine di profitto lordo ideale = (Prezzo del menù - Costo delle materie prime) / Prezzo del menu.

Esempio: Supponiamo che il vostro margine di profitto lordo ideale sia del 72% e che il costo del cibo crudo sia di 4 dollari. L'equazione sarebbe la seguente: 72% = (Prezzo del menù - $4) / Prezzo del menu. L'equazione completa, dopo aver risolto il problema del prezzo del menù, sarà la seguente: 72% = € 14,5 - € 4 / €14,50. In questo esempio, il prezzo scelto per il menù è pari a 14,50 dollari.

Come calcolare il margine di profitto lordo dei prezzi del vostro menù?

Se i prezzi del menu sono già stati fissati, è possibile calcolare il margine di profitto lordo per ogni voce del menu con la stessa equazione:

Scegliete una voce del vostro menù.
Inserite il prezzo della voce nell'equazione. Margine di profitto lordo = (Prezzo del menù - Costo delle materie prima) / Prezzo del menu

Esempio: Supponiamo che il prezzo del menu per una Caesar salad di pollo sia di 14,50 euro e che il costo del cibo crudo sia di 4 euro. Quindi (14,50 euro - 4 euro) / 14,50 euro = 72% di margine di profitto lordo. Questo ristorante guadagna 72 centesimi di euro per ogni euro di Caesar salad venduta, un margine di profitto lordo piuttosto elevato in linea generale.

I margini di profitto lordo influenzano il risultato economico.

Il margine di profitto lordo è una parte essenziale dell'equazione che determina il profitto netto. L'equazione seguente mostra come determinare l'utile netto:

Profitto lordo - (Costo del lavoro + Costi operativi) = Utile netto (Perdita)

Come si può notare, maggiore è il profitto lordo, maggiore è la quantità di denaro che può rimanere dopo aver dedotto i costi del lavoro e i costi operativi. Pertanto, è importante assicurarsi di avere articoli ad alto margine di profitto e di venderli in modo mirato.

Strategie di determinazione dei prezzi per i ristoranti

Per ottenere un maggiore profitto complessivo dal vostro menù, potete utilizzare una serie di altre tattiche. I prodotti con alti margini di profitto lordo e basse percentuali di costo del cibo produrranno più denaro per il vostro ristorante e vi aiuteranno a coprire i costi generali. Tuttavia, a seconda del tipo di ristorante, del prezzo della concorrenza e della domanda del prodotto, è possibile scegliere un prezzo di menu più adeguato. Di seguito sono riportate 2 tattiche per stabilire il prezzo del menù in modo efficace.

1. Metodo dei prezzi della concorrenza

Questo metodo utilizza i prezzi della concorrenza locale o del mercato generale come base di partenza per la determinazione del prezzo. In base al tipo di ristorante, è possibile scegliere tra i seguenti metodi basati sulla concorrenza:

Prezzo uguale a quello del concorrente. Questo metodo è più efficace se il vostro ristorante basa principalmente la propria competitività sul proprio marchio distintivo.
Prezzo inferiore a quello del concorrente. È l'ideale se gestite un ristorante più informale o se vi rivolgete a chi cerca un'alternativa economica.
Prezzo più alto rispetto a quello del concorrente. Se il vostro ristorante è un locale di fascia alta o se attira un pubblico che cerca l'alta qualità, un prezzo più alto trasmette l'impressione necessaria.

2. Metodo di determinazione dei prezzi basato sulla domanda

In base alla domanda del vostro ristorante e alle opzioni alimentari specifiche, potete potenzialmente aumentare i prezzi. Se il vostro ristorante è caratterizzato da un ambiente accogliente o se offre opzioni culinarie uniche e particolarmente deliziose, potete aumentare i prezzi. La domanda per la vostra attività sarà naturalmente più alta, perché offrite cibo e/o un'atmosfera che gli ospiti non possono trovare altrove.

Luoghi come stadi sportivi, parchi di divertimento, zoo e aeroporti, per esempio, possono aumentare i prezzi, poiché i clienti non hanno la possibilità di andare a mangiare altrove. La domanda è quindi elevata.

I prezzi dei menu dipendono in ultima analisi dal tipo di ristorante.

In generale, i prezzi del menu del vostro ristorante dovrebbero riflettere il tipo di locale e il target demografico a cui vi rivolgete. In questo modo, i prezzi saranno coerenti con il vostro marchio, il livello di formalità e la qualità del cibo. Gli ospiti apprezzeranno il fatto che il prezzo rispecchi il valore del vostro ristorante e saranno anche più propensi a tornare.

Psicologia del menu: come vendere articoli ad alto margine di profitto lordo

Utilizzando la psicologia e l'ingegneria del menu, avrete maggiori possibilità di vendere articoli ad alto margine di profitto lordo. Di seguito sono riportati alcuni suggerimenti per concentrarsi su queste voci, anche se consigliamo sempre di approfondire i metodi di psicologia del menu.

Attirate l'attenzione dei clienti sulle voci di menu che generano un alto margine di profitto. Secondo alcuni studi, è probabile che i clienti ordinino uno degli articoli presenti nelle prime posizioni del menu. Assicuratevi di indirizzare subito l'attenzione dei vostri ospiti verso le voci che offrono il maggiore margine di profitto.
Utilizzate la grafica e i colori. Per attirare l'attenzione dei vostri ospiti sulle voci ad alto margine di profitto, utilizzate una grafica, un riquadro ombreggiato o un bordo. Si consiglia di evidenziare solo una o due voci per categoria nel menu, per evitare un effetto eccessivo.
Elencate le voci redditizie per prime e per ultime. In ogni sezione del menu, mettete le voci redditizie all'inizio e alla fine dell'elenco. Gli studi dimostrano che i clienti di solito notano di più le voci in alto e in basso rispetto a quelle centrali.
Formate il menù seguendo il triangolo d'oro. Collocate le voci ad alto margine di profitto al centro, in alto a destra e in alto a sinistra del menu. Gli psicologi lo chiamano "Triangolo d'oro" e si riferisce all'area del menu in cui tendiamo a guardare per primi.
Usate un linguaggio descrittivo. Per invogliare i clienti a ordinare gli articoli con il maggiore margine di profitto, utilizzate descrizioni dettagliate del menu che spieghino ogni parte del piatto.

Oltre a utilizzare l'ingegneria del menu e la psicologia del menu, è possibile addestrare i propri camerieri a mettere in risalto alcuni piatti rispetto ad altri per convincere gli ospiti a sceglierli.

Che si tratti di una tavola calda affollata, di un caffè informale o di un bistrot di lusso, saper stabilire il prezzo di un menu per un ristorante è un'abilità indispensabile. Le vendite sono il fattore più importante per stabilire se la vostra attività produce o meno profitti, e un'oculata determinazione dei prezzi del menu è la chiave del successo.