E’ ormai una certezza che più del 30% del cibo prodotto su scala europea venga buttato; uno dei maggiori contributori allo spreco alimentare è proprio il settore della ristorazione. Con dei piccoli accorgimenti, quali una miglior gestione del magazzino, degli ordini e un utilizzo creativo del cibo, puoi contribuire a ridurre gli sprechi e contemporanemaente vedere dei benefici sul tuo profitto e la tua marginalità.
Come controllare i costi degli alimenti
Inizia a monitorare la quantità e la tipologia di alimenti che entrano nella cucina del tuo locale. Molti ristoratori fanno grosse scorte per spuntare prezzi migliori, spesso però è difficile riuscire ad utilizzare tutto il cibo prima che questo scada o, nel caso del fresco, marcisca. Ecco alcuni consigli che ti possono aiutare ad ottimizzare costi e consumi:
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Effettua un inventario su base settimanale: questo ti aiuta a capire quanto cibo hai utilizzato e quanto ne hai sprecato. Per esempio, se ti accorgi che il prosciutto acquistato è diventato vecchio, significa che devi ridurne la quantità nei tuoi ordini; diversamente, se esaurisci le scorte di mozzarella prima ancora che inizi il servizio, devi aumentare la quantità ordinata ovviamente.
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Collabora con i tuoi fornitori: una volta compreso quale cibo utilizzi, in che quantità e in quale dato momento, lavora con i tuoi fornitori per ridurre i costi. Guardati intorno e vedi se altri fornitori possono offrirti un prezzo migliore; se hai un buon rapporto con il tuo fornitore, prova a negoziare i prezzi.
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Gestisci i tuoi ordini: più sei disposto a lavorare, più potrai risparmiare. Per esempio, comprare un pollo disossato e già spelato è sicuramente più caro che comprare un pollo da pulire. Se investi un po’ più di tempo nella preparazione e nella lavorazione, puoi ridurre i costi legati al prodotto.
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Utilizza cibo di stagione: per risparmiare utilizza frutta e verdura fresche, che vengono prodotte da coltivatori locali e che non richiedono di essere coltivati in serre.
Come utilizzare il cibo in maniera intelligente
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Controlla le porzioni: questo è il miglior modo di ridurre gli sprechi. Monitora quanto cibo viene lasciato nei piatti dai clienti.
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Segui il metodo FIFO – first in, first out: utilizza per primi gli ingredienti che hai acquistato per primi, ovvero il primo ad essere utilizzato deve essere il primo che è stato acquistato.
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Inserisci a menù il piatto del giorno: se hai del cibo prossimo alla scadenza o che è in dispensa da troppo tempo, inventati la ricetta del giorno.
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Genera consapevolezza nello staff: è importante che lo staff sia a conoscenza dei costi legati al cibo e di come le loro azioni possono avere un’influenza sull’andamento dell’attività. Se hanno la consapevolezza di cosa significa generare gli sprechi, staranno più attenti quando prepareranno la cena e le porzioni.
Consigli per ridurre gli sprechi
Lo spreco di cibo sembra alle volte inevitabile, ma molti chef trovano modi innovativi e creativi per minimizzare gli sprechi. Ecco alcune idee:
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Utilizza la pelle di carote, cipolle e funghi per fare un brodo vegetale.
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Utilizza il pane secco per fare dei crostini o per il pan grattato.
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Taglia a pezzetti pollo o tacchino cucinato il giorno prima o avanzato, ed usalo per fare stufati, per aggiungerli all’insalata, per fare una zuppa.
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Se non riesci ad utilizzare il cibo avanzato nel tuo ristorante, è ancora buono ma non rispecchia gli standard di qualità prefissati per la tua clientela, dona il cibo ai senza tetto o portalo al banco alimentare.
Gli sprechi di cibo possono avere un grande impatto sul tuo business. Per questo è importante negoziare con i fornitori, acquistare dai produttori locali, gestire correttamente le porzioni e utilizzare gli ingredienti in maniera creativa!
