Il banco è "l'ombelico" di un locale, l'origine dell'esperienza del fuori casa.

Mentre fino agli anni '80 era chiaro a cosa servisse il banco rispetto al concept del bar e che dimensioni dovesse avere, nel tempo il banco ha preso sempre più spazio; è diventato enorme come dimensioni e un bazar per assortimento e visual.

C'è voluta la specializzazione verticale dei format degli ultimi anni, a partire dai bar per aperitivi o dedicati alla specialty coffee virgola e per contrasto la contaminazione della ristorazione, dove il banco è diventato un tavolo informale, perché il banco ritornasse alle origini.

La premiumizzazione dei prodotti e dell'offerta ha avuto la conseguenza di spostare i consumi verso dinamiche più Slow Virgo quindi più racconto al tavolo con conseguente scontrino medio più elevato. Affitti sempre più cari e maggiore facilità nell'allestimento di dehors hanno fatto in modo che gli spazi interni di un locale si riducessero. Oggi il banco è più piccolo, più ordinato, più specializzato e quindi più leggibile, funzionale e identitario.

È sempre l'ombelico del locale, ma ha due funzioni principali: far consumare a un cliente in modo veloce e informale, valorizzare le preparazioni e i prodotti per il consumo (al banco, tavolo, ma anche in modalità d'asporto).

Ogni area, quindi, ha una sua logica visiva e sue regole precise. Le dimensioni si riducono e si specializzano in relazione alle varie funzioni: oggi andare oltre i 3-4 metri per il consumo al banco è rischioso; la macchina del caffè è sul banco, la vetrina del food ha bisogno di 1-2 metri, la cassa "scompare" come come tutti i prodotti di impulso, sempre di più posti su scaffali dedicati.

LE 5 AREE CHIAVE

L'allestimento di un banco bar deve essere concepito tenendo conto di 5 spazi diversi

1. L'area del consumo per il cliente

Occorre un banco proporzionato rispetto ai flussi, libero da ingombri, per premiare comodità e velocità nelle consumazioni.

2. L'area del saper fare

La coffee station. Una buona soluzione è la macchina sul banco, che per il cliente rappresenta la visualizzazione iconografica del rito della preparazione del caffè con i suoi gesti e le sue attrezzature.

3. Il retro banco

Oggi diventa scenografia del locale e continuazione dell'area del saper fare. La bottigliera è la soluzione obbligata per il mondo dei cocktail, ma per il bar diurno esistono altre opzioni.

4. L'area della cassa

Seppur minima è sempre più smaterializzata, quando un cliente entra ed esce da un locale deve capire dove ordina e paga, e in che sequenza fare questa operazione.

5. L'area della scelta e dell'acquisto dei prodotti dolci e salati

Deve essere funzionale al consumo al banco e alle attività degli addetti; può essere self-service o assistita, refrigerata o meno, su uno più livelli.

GLI ERRORI DA EVITARE

• la sproporzione tra aree: sbagliato puntare solo sui metri lineari di consumazione, quando i flussi del mercato spingono in altre direzioni; neanche più in autostrada hanno senso i banchi di 10 m.
• la confusione: se l'esposizione è confusa finisce che il banco non gli identifica nessuna competenza del locale, non è comodo per il cliente virgola non vende i prodotti. Se riempio il banco nella speranza di vendere di più, l'unica cosa che ottengo è perdere l'identità, mi trasformo in un bazar.
• la qualità non valorizzata: la qualità dei prodotti in assortimento a prescindere non è una fonte di successo, è come vengono proposti, valorizzati ed esposti i prodotti che fa la differenza. E ogni categoria merceologica ha le sue specificità.
• l'affollamento: se ho uno scontrino medio basso e sempre meno clienti non sarà l'affollamento di proposte al banco a far crescere il business. Occorre sviluppare un giusto rapporto tra consumi e al banco e al tavolo.