Costruire menu capaci di soddisfare la maggior parte dei gusti alimentari dei clienti è sempre più strategico. Perché anche chi non mangia veg, vuole la possibilità di scelta.
"Non capisco, ma mi adeguo": il tormentone reso famoso dal comico Maurizio Ferrini in tv negli anni 80 potrebbe essere un ottimo indicatore di direzione per i gestori che ancora pensano al veg come a un mondo un po' a parte, di poca gente strana a cui non fare caso. Ma i numeri dicono altro e testimoniano un trend in costante crescita. Ma, soprattutto, fotografano un mondo meno in bianco e nero - sì alla carne, no alla carne - e con tante sfumature di colore utili da considerare per costruire una proposta che funzioni.
Un primo aspetto di fondamentale importanza e che, al di là delle scelte alimentari, sono molti a prediligere i locali che propongono un'offerta dove tutti possano trovare qualcosa di adatto a sé. Gli italiani che vorrebbero trovare nei locali un menù il più possibile inclusivo, che comprenda opzioni vegetariane, vegane, con pochi grassi, pochi zuccheri, ecc... sono il 22%: un dato addirittura superiore alla media europea. Non per tutti è un'esigenza personale: non dimentichiamo che il desiderio di socializzazione è uno dei motori che spinge le persone a uscire e andare a mangiare e bere fuori. Ci sta che i locali in grado di soddisfare più esigenze, specie quando si esce in gruppo, siano più attraenti.
La ricerca di Circana individua nel 6,3% gli italiani che mangiano solo vegetariano e nell'1,3% chi opta per un'alimentazione vegana: un dato sostanzialmente in linea con la media europea (ma le percentuali della clientela tedesca sono decisamente più alte: rispettivamente il 9,5% e il 2,5%). Attenzione però: queste percentuali praticamente raddoppiano se si prendono in considerazione i cosiddetti "heavy user", ovvero le persone con il più alto tasso di frequentazione dei locali fuori casa.
Ma il target più interessante, anche numericamente, sono i flexitariani, ovvero coloro che cercano di ridurre il consumo di carne: in Italia, e nel resto d'Europa, sono quasi uno su quattro. Sono clienti particolarmente interessati ai prodotti plant based, che sono vissuti come un'alternativa attrattiva, soprattutto dai giovani. Come per vegetariani e vegani anche tra i flexitariani sono i giovani, più degli altri, a optare per questa scelta alimentare. Curiosamente, mentre il veg è un'opzione soprattutto femminile, sono gli uomini a optare con maggior frequenza per la scelta di ridurre i consumi di carne.
Ancora più numerosa e poi la tribù di coloro che sono attratti dalle bevande vegetali alternative al latte: il 33% le considera più salutari e ben il 40% le trova più gradevoli al palato: numeri significativi che mostrano quanto spazio ci sia ancora nei bar italiani per proporre questo tipo di offerta in modo più incisivo. Anche in questo caso, sono soprattutto i giovani ad apprezzarla; e la scelta non è necessariamente legata all'opzione vegetariana: c'è chi opta per le alternative per una qualche forma di intolleranza al lattosio e chi ne fa semplicemente una questione di gusto. L'attenzione alle bevande vegetali fa parte di un fenomeno più ampio che si manifesta nella maggiore attenzione a quel che si consuma: c'è una richiesta crescente a una maggiore trasparenza nella comunicazione degli ingredienti e alla chiarezza delle etichette.
Il mercato del food service oramai offre un'ampia e qualificata proposta a chi vuole affrontare, soprattutto a colazione e a pranzo, una proposta il più possibile in grado di soddisfare la più ampia gamma di esigenze. E i gestori più accorti stanno cogliendo l'opportunità, e allargando la propria offerta in senso più inclusivo. Il margine più ampio di miglioramento è oggi nel campo della comunicazione, soprattutto all'interno del punto vendita, ma anche sul web sui social. Occorre uno sforzo per rendere molto più visibile ed evidente la comunicazione delle alternative proposte. Sono sempre di più i clienti che orientano le proprie scelte verso chi si dimostra attento, ma occorre farglielo sapere per farsi trovare.
